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Distillation & Savoir-faire
Avant le 18è siècle, la distillerie de Fougerolles constituait une importante famille d’agriculteurs vivant dans l'Est de la France. En plus de leurs terres agricoles, ils possédaient plusieurs vergers à partir desquels ils produisaient du brandy Kirsch et Prunier.
Cependant, petit à petit, leur production d’alcools dépassait de loin leurs besoins personnels. Ils devinrent ainsi distillateurs professionnels, puis s'orientèrent vers la distillation d'herbes d'absinthe dès 1807.
En théorie, la distillation de plantes n’était pas plus compliquée que la distillation de fruits. Toutefois, en pratique, l’extraction d’essences véritables d’une plante pour en dégager une liqueur n’est pas forcément chose simple.
Les méthodes de fermentation, de distillation et de vieillissement sont aujourd'hui encore identiques aux procédés de fabrication d'origine.
En premier lieu, sont distillées la grande absinthe (Artemisia absinthium) et l'anis vert; puis les herbes aromatiques telles que la petite absinthe, le fenouil, et l'hysope; enfin, la mélisse, la coriandre, la menthe poivrée et l'anis étoilé viennent compléter la recette.
Fermentation & Macération
Les herbes sélectionnées macèrent et fermentent, puis au bout de 48 heures grâce à l'action des levures naturelles, le sucre se transforme en alcool. La fermentation naturelle des herbes dure environ 6 à 8 semaines. Vient ensuite le temps de la distillation, dans un alambic en cuivre.
La Distillation
Art délicat, la distillation réclame beaucoup de soins ce qui explique qu'elle ne fasse pas l'objet d'une production de masse, tout en sachant que le principal souci a toujours été de garder une qualité constante.
Elle s'effectue traditionnellement dans des alambics en cuivre chauffés à feu nu ou au bain-marie en deux chauffes successives.La première chauffe extrait "la petite eau", alcool léger titrant environ 25°, appelé aussi brouillis.
La deuxième chauffe, ou "repasse", permet d'obtenir l‘alcool définitif.
Tour de main et expérience sont alors indispensables pour recueillir uniquement le "coeur" de la "repasse", en écartant soigneusement les produits imparfaits de la distillation : "les "têtes" au goût âcre et éthéré, et les "queues" très riches en alcools supérieurs.
Le Vieillissement
Selon une méthode connue depuis plusieurs siècles, le coeur de la distillation sera conservé dans des cuves émaillées ou en inox, des bonbonnes en verre, qui préservent aussi la transparence de l'eau de vie. Ce sont les écarts de température qui favoriseront l‘évaporation des esters.
Mais surtout, c'est avant tout le savoir-faire et la précision du distillateur qui feront la différence.
La matière première est évidemment très importante, les herbes ne doivent être ni tâchées, ni sales ce qui pourrait donner un faux goût, amplifié lors de la distillation.